I SALUMI DELLA TRADIZIONE

La fesa di cinghiale è un prodotto con sapore molto deciso e forte, come d'altronde tutta la cacciagione, ma con un retrogusto di affumicato che la rende molto gradita e appetibile.

Ottenuta dalla lavorazione della parte magra di coscia di cinghiale, subisce un breve processo di salatura, trascorso il quale viene lavata e appesa in asciugatura per 2 mesi dopo essere stata completamente ricoperta da pepe bianco per rendere il sapore della carne meno aggressivo.

L’origine del prosciutto stagionato è molto antica. Già in epoca romana, alcuni trattati fanno cenno alle tecniche di conservazione della carne suina tramite il sale e il prosciugamento, molto simili a quelle dei giorni nostri.

Coscio di suino rifilato manualmente a salatura tradizionale: sale marino grosso, aglio, pepe e aromi naturali.

Durante il periodo di salatura, che dura trenta giorni, il prosciutto è continuamente rimosso per rendere il processo il più omogeneo possibile. Una volta lavato con acqua e aceto, il prodotto passa per sessanta giorni nella cella di riposo, trascorsi i quali viene impepato e introdotto nella cella di stagionatura per circa dieci/dodici mesi.
Al termine della stagionatura il re dei salumi è pronto ad occupare il posto che gli spetta di diritto: quello di protagonista della tavola con il suo sapore ad un tempo deciso e raffinato.

Per poter essere tagliato più sottile e poter utilizzare la macchina affettatrice il prosciutto deve essere disossato.
La centralità dell’uomo è fondamentale in questa fase di lavorazione, svolta ancora manualmente come facevano i nostri maestri salumieri.

Durante il periodo di salatura, che dura venti giorni, il prosciutto è continuamente rimosso per rendere il processo il più omogeneo possibile. Una volta lavato con acqua e aceto,
il prodotto passa per sessanta giorni nella cella di riposo, trascorsi i quali viene impepato e introdotto nella cella di stagionatura per circa 6/8 mesi.

La spalla ha un sapore deciso e saporito grazie alla presenza di più parti grasse rispetto al prosciutto.

Per la produzione viene utilizzata la coscia anteriore (spalla) del maiale.

Dopo essere stata rifilata manualmente viene condita con sale, aceto aglio,pepe e aromi naturali e lasciata riposare per 20 giorni; al termine del periodo, lavata con acqua e aceto, la spalla sosta in cella di riposo per 60 giorni dove asciugandosi espelle il sale in eccesso.
Successivamente viene applicato uno strato di grasso aromatizzato (sugnatura) per mantenerla morbida durante la stagionatura. Ricoperta di pepe viene infine messa a riposare in cella di stagionatura per 6 mesi.

Dal sapore delicato, il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino è riconoscibile per l’assenza quasi totale di parti grasse. Tagliato a fette sottili, è un ottimo antipasto, magari accompagnato da calice di Rosso di Montepulciano DOC.

Preparazione: dopo essere stato salato, rimane nella cella di salatura per circa cinque giorni. Viene quindi lavato con acqua e aceto, asciugato, impepato e introdotto nella cella di stagionatura, dove rimane per circa quaranta giorni.
Il prodotto finale è un insaccato magro ma allo stesso tempo ricco di gusto.

Un gusto dolce e un profumo gradevole e delicato: sono le caratteristiche che hanno reso il Capocollo uno dei salumi più apprezzati e diffusi sulle nostre tavole.

Tagliato al coltello e accompagnato con una fetta di pane toscano e un bicchiere di vino rosso giovane: è il modo più semplice ma anche il migliore per gustare il Capocollo.

Il nostro capocollo viene salato e lasciato nella cella di salatura per circa 10 giorni. Dopo il procedimento di lavatura con acqua e aceto, viene lasciato riposare per circa 30 giorni all'interno di un'apposita cella, quindi viene impepato e lasciato maturare nell'apposita cella di stagionatura per circa 90 giorni. Il risultato di questo processo è un insaccato gustoso e ricco di sapore.
Il capocollo è avvolto con carta oleata o da macello, che permetterà di mantenere le sue caratteristiche organolettiche nel tempo.

La pancetta, che come dice il nome, si ricava dalla pancia del maiale, si presenta con una forma irregolare, uno strato di grasso bianco con filettature rosa di carne magra.
Al gusto presenta un sapore delicato, ben equilibrato e speziato.

Tagliata e rifilata, è tenuta sottosale per circa cinque giorni; quindi viene lavata con acqua e aceto e appesa nella cella di riposo per circa dieci giorni. Una volta pepata, viene stagionata per un periodo di tempo tra i venti ed i quaranta giorni.
La pancetta è ottima consumata direttamente ed è inoltre ingrediente insostituibile di mille succulente ricette.

Per molto tempo é stata considerata come un prodotto povero ma oggi si è ritagliata uno spazio molto importante nella cucina, specialmente in quella del centro Italia; numerosi sono i piatti in cui viene utilizzata per esaltarne il sapore (amatriciana, carbonara ecc) ma ancor di più apprezzata se semplicemente tagliata sottile e appoggiata su una bruschetta di pane toscano ancora caldo, in modo che la parte grassa della fetta diventi trasparente.

Come ci dice la parola stessa, il guanciale viene ricavato dalla guancia (gota) del suino e da parte della gola.
Aromatizzata per 5 giorni con sale, pepe nero e aglio, viene poi fatta riposare per una settimana in cella dopodiché impepata e appesa nella cella di stagionatura dove resterà per i successivi 2 mesi.